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作者:佚名    文章来源:本站原创    点击数:53    更新时间:2019/3/30

 

当你行走在古院落,为雕刻精致的门窗而折服时;当你步入古庙宇,为栩栩如生的雕像所慨叹时,透过时空,你是否看到了远古匠人那专心致志而又虔诚敬畏的身影?而正是这虔诚,让那些静默的门窗和雕像,由技术升华为艺术。

天下百工,不同宗但同理。70年代出生的孙永胜,既是翠岭茶楼的掌门人,又是高平十大碗的传承人。在翠岭茶楼那一方天地,孙永胜不仅将高平名吃“十大碗”传承、创新,赋予新的内涵;而且,他还将自己独特的经营理念运用于自己的餐饮经营中。他说,人们为什么喜欢吃母亲做的饭菜?因为母亲做的饭菜里浸染着母亲的爱。母亲菜的真正含义其实就是“爱心菜”!做菜的技巧不在于有形的调料,而在于无形的调料 “爱”!

是的,“匠”是机械的,是技术性的。唯有用“心”——对职业的虔敬之心和对顾客的“爱心”,技术才有可能升华,让人们在饱享口腹之欲的同时,宾至如归,身心愉悦。这是孙永胜对“匠心”的最好注解。而这注解自始至终贯穿于他的经营理念中。

  

孙永胜毕业于山西省商业技校烹饪专业。技校毕业后,他曾在北京打过工;在晋城某事业单位就过职;开过快餐店。然而,所有的这一切,似乎都与他的理想相去较远。因此,几经辗转,2008年,孙永胜的翠岭茶楼开业了。

翠岭茶楼坐落在高平的建设路南端。当时的建设南路一无居民区,二无车流量(车流量仅45辆/每分钟)。因此,开业伊始,翠岭茶楼“门前冷落车马稀”。面对此情此景,孙永胜却信心满满,他凭借多年的打拼经验,很快进入角色,一是面向社会,招聘高素质的服务员。二是在培训上狠下功夫。三是严把饭菜质量关。翠岭茶楼在培训服务员时,不是呆板的、程序式的,而是灵活的、人性化的。他反复告诫服务员,要换位思考,要考虑你的服务是否符合客人的需求,真正做到有礼有节,入情入心。而在饭菜的质量上,他力求做到色、香、味、形俱佳。他说,菜品所讲究的色是什么?色,是视觉效果,就是让人看上去感觉很“美”;香呢?是嗅觉效果;味,是味觉,味觉要靠火候把握;形,不仅仅是菜的造型,还有餐具的搭配。食,要美,而只有这四者完美地呈现在客人面前,那才叫美食。他是这样说的,也这样做的。翠岭茶楼有一道素菜,叫蛋清炒芥兰。白色的蛋清,绿色的芥兰,本来是一道赏心悦目的菜肴,然而,盛在盘子里却怎么也看不出他所想要的效果。孙永胜反复琢磨,最后,绿色的盘子配以红色的提篮,让这一简单的素菜,焕发出了小家碧玉式的光彩。

高平十大碗(又名长平水席)为存世最早、最系统的中华美食之一。据传,高平十大碗原为干货,缘何演变为汤菜?一说,为祈求雨水,祭祀炎帝,炎帝特灵,顷刻下雨,因此成为汤汤水水;还有一说,说是长平之战后,廉颇设筵席祭奠被坑杀的四十万赵军,天地同悲,雷雨交加,使之变成汤水。无论哪种说法,可以肯定的是,高平十大碗把高平人对生活的感悟,高平地方的特色文化与高平人豪放、质朴的性格淋漓尽致地展现了出来。然而,随着朝代更迭,世纪变幻,特别是现代快节奏的生活,让长平水席逐渐褪尽了她所承载的厚重的文化。为图快捷,有的饭店用现成的调料代替了原材料;有的用汤圆、罐头代替了原有的扁豆、黍米。孙永胜看在眼里,急在心上。他说,创新必须是在传统的基础上,现在一些好的做法、技艺可以吸收,但传统绝不能丢。为表决心,也为提醒员工时刻牢记,他在定制员工工作服时,把 “传承•创新”四个字印制在了员工服装上。扁豆汤是高平十大碗里最具代表性的甜汤之一,也是制作比较麻烦的一道汤。扁豆需经挑选、蒸制、剥皮等数道工序,为图省事,有的饭店已悄然换掉,而翠岭茶楼却始终如一地保留着她最传统的做法与特色;芥末鸡汤所用的芥末,大都用芥末油代替,而翠岭茶楼却自始至终用的是原汁原味的芥末籽,自己炒制、研磨;正是孙永胜在保留传统的制作方法上严格把关,翠岭茶楼制作的 “天和蛋”(也是十大碗甜食之一)荣获了 “中国十大金牌旅游小吃”的称号。不仅如此,孙永胜在盛放十大碗的器具上也很下功夫。十大碗历史悠久,底蕴深厚,为托起地方美食传统的厚重感,孙永胜在全国各地寻找与之搭配的器具,走南闯北,最后,在景德镇为十大碗量身定做了一整套餐具。一碗碗承载着乡土气息的水席,与豆绿色的瓷器相得益彰,让顾客在享受美食之余,感受到了高平厚重的文化和高平人质朴、豪放的性格。

  

  

孙永胜是传统的,也是与时俱进的。他所经营的茶楼和饭店,每天早9点,开班前会;晚上即使下班再迟,也要开班后会(餐后总结)。及时发现问题,及早寻求对策。他时刻把餐饮事业的使命和责任放在第一位。茶楼从婴儿到少儿再到青年,每一时期都有每一时期的困惑与难题。茶楼初组,前途堪忧,他提出的口号是:快乐每一天,进步每一天。鼓励员工,只要进步了,哪怕是一小步,都是快乐的。而当他发现有的服务员为客人推荐菜谱偏向于利润时,他又提出:要做个受人尊重的企业。告诫员工,做企业要敢于舍利而不能舍情。当企业陷入困境,举步维艰时,他提出口号:愚公移山,水滴石穿。鼓励员工要坚持,坚持就是胜利。当他发现有的员工执行不力,落实不到位时,他又提出:管理就是沟通,进步重在思想,落实决定结果,数据说明一切。可以说,他不仅仅是一个“匠”人,他还是艺术家,是智者,是哲人。

  

2013年,孙永胜旗下的美食100开业。美食100,单看店名,就可看到孙永胜对食品美的追求。然而,对于他所钟情的事业来说,仅有理想是不够的。美食100同样地处偏僻,开业那几天,与之相邻的某饭店又恰巧与某银行合作活动,饭菜一律五折。这不仅让孙永胜感到了压力,就连饭店的厨师都感到了不安。正月十五,大雪纷飞,屈居于某大楼走廊下的美食100顶棚被楼上的冰柱砸了个窟窿,孙永胜闻信前往,见整个饭店冷冷清清,拥有40名员工的饭店,仅8名在场,而这8个人中的两个,还是孙永胜自己亲自上门请来的。那一刻,一种深层的被抛弃的凄凉感占据了他的心头。这是一个没有爱心的团队!当时,他想。痛定思痛,他找到了原因,那就是,由于在短期内招聘了大量的员工,从而忽视了对员工素质的把控。他一方面重组团队,一方面在饭菜质量上狠下功夫,美食100很快走上了良性循环的轨道,扭亏为盈。

无论是翠岭茶楼,还是美食100,以及后来的君悦婚礼主题餐厅,孙永胜始终把“爱”这份独特的主料贯穿于他的经营理念中。基于这个理念,每年春节餐饮黄金季,他都给员工放假7天;基于这个理念,他每年都停业一天,自费组织员工旅游;同样是基于这个理念,一年四季,无论淡季旺季,他饭店的饭菜一如既往,从不涨价。他的厨师长说,每年春节放假回家,他都感到自己是最幸福的一个人,因为,他的师兄弟们都在岗位上忙碌,而他,却与自己的亲人在一起团团圆圆地过除夕。

中国厨艺,博大精深,“有一千双手,就有一千种味道”,而“美味的每一个瞬间,无不用心创造”。孙永胜正是用“心”创造了家乡的美味,中华的美味;用“心”让人们感受到了母爱的味道,童年的记忆!也正是这份用“心”,奠定了他在美食界的地位:2012年,他荣获“省级非物质文化代表性传承人”荣誉;2016年,获中国烹饪协会评选的“中华金厨奖”;2017年,在获得高平市劳动竞赛委员会“五一劳动奖章”的同时,又被晋城市总工会评为“工人先锋号”。同时,他还跻身于《中国面食文化》编写委员会委员的行列。

用“匠心”之“心”,打造“美食”之“美”。这是孙永胜一生的追求。希望他用心制作的“美食”越来越精,越来越美。

 

 

 

 

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